 Kübban Restoran; 2007 yılında hizmete girdi. Güneşli’de 5 katlı 4.000 metrekarelik alana kurulmuş bu restoranda; peçetesinden çatal bıçak takımına kadar ince detayları ile düşünülerek büyük özen gösterilmiş. Yemeklerinin, sunumu bir şölen edasında, lezzeti ise; anlatılmaz yaşanır denecek türden. Kübban Restoran’ın sahibi NewYork Times dergisine haber olmuş Mehmet Yılmaz’la lezzetli yemekler eşliğinde Kübban’ın kuruluş hikayesini ve Gaziantep mutfağını konuştuk..
Mehmet Bey öncelikli olarak misafirperverliğiniz ve leziz yemekler için teşekkür ederim. Ve ilk dikkatimi çeken noktayı size sormak isterim. Kübban’da kaç kişi çalışıyor ?
5 tane ustabaşı toplamda 70 personelimiz var. Hizmet anlayışı bana göre kapıdan girişle başlar çıkana kadar devam eder. Yemeklerinizin lezzetli olması yada mekanınızın çok iyi bir dekorasyonla yapılması tek tek önemli noktalar değildir. Hizmet sektörü bir bütündür. Ve bunun önemini bildiğim için çalışanlarımın hepsini gerek mutfak, gerekse servis konusunda bizzat eğitimler veriyorum.
Kübban, bir nebze aşçılık okulu mu ?
O kadar idialı konuşmamak lazım. Ben özellikle Güneydoğu mutfağı ile küçük yaştan itibaren haşır neşirim. Bu işe 12 yaşımda kalfalıkla başladım. Antep’de çok iyi ustaların yanında yetiştim. Türk mutfağının ince detaylarını ustalardan öğrendim. Ve benimle çalışanlara da her noktada bildiklerimi öğretmek istiyorum. Etin iyi pişmesi, yemeğin sunumu, hijyenin önemi gibi konularda her zaman eğitimler veriyorum.
Türkiye’de aşçılık konusunda eğitim anlayışına nasıl bakıyorsunuz ?
Türkiye’de bu işin tek ciddi olarak yapıldığı yer Bolu’da ki aşçılık okulu. Yurtdışına bakıldığı aşçılık konusunda çok daha ciddi eğitimler ve çalışmalar var. Türk Mutfağı gibi çok farklı lezzetlerin olduğu bir ülkede daha önem verilmesi temennimdir. Umarım yeni nesiller bu işe daha ciddi bakarak, Türk lezzetlerini tüm dünyaya duyurmayı başarırlar.
Yurtdışından bahsetmişken, sizin ününüze ün katan Amerika ve New York Times’a kapak olma hikayenizi sizden dinleyebilir miyiz ?
2000 yılında bir arkadaşımla birlikte Amerika’ya ziyaret amaçlı gittik.Ve Amerika’da Türk mutfağının tanıtımının yetersiz olduğunuz görünce, “Hemşin” adlı restoranı devir aldık. Devir aldığımız restoranın ismini değiştirip daha Antep yöresine özgü bir isim vermeyi düşündüğümüz günlerde; restoranımıza müşteri akını başladı. Ve o zaman öğrendim ki; “Türk kebabını Amerikalılara sevdiren adam" başlığıyla dünyaca ünlü The New York Times'in arka sayfasında haberimiz çıkmış. Bu yazının ardından CNN çekimleri geldi. Ve tabii ismini değiştirmeden devam ettik. Birkaç yıl sonra Türkiye’ye annemi ziyaret geldim. Ve geri dönüş için vizemi uzatamayınca Türkiye’ye dönüş yaptım. 2003 senesinde İstnabul’da Cevizlibağ mevkkinde bulunan; Semizotu anlamında Piripirim’i açtım.
Piripirim sonrası Kübban Restoran değil mi ?
Evet 2007 senesinde Faruk Güllüoğlu ile ortak olarak Kübban Restoranı açtık. Her noktasına özen gösterdiğimiz bu restoranın yapılış aşamasında 10 mimarla çalıştık. İnsanların damak zevki kadar bulundukları yerden de keyif almaları için daha ferah ve geniş bir yer yapmaya çalıştık. Ancak mimari çalışmalarda sadece gelen müşteriler değil, çalışanlar içinde daha ferah ve kullanım kolaylığı olmasına özen gösterdik. Geniş ve kullanımı kolay bir mutfakta çalışanlarımızın da daha büyük bir şevkle çalışacağını biliyorduk.
Mimariniz, çalışanlar, ferah ortamınız derken en önemli konu olan yemeklerinizden bahsedebilir misiniz?
Yemeklerimiz Gaziantep mutfağına özel yemeklerden oluşuyor. Restoranımızın ismi bile Gaziantep’de yapılan bir ekmek çeşidinden gelmektedir. Mutfağımız ağırlıklı olarak kebap ve kebap çeşitlerinden oluşuyor. Gaziantep’e özel Beyran çorbası, Nohut Dürümü ve Kübban’a özel olan içi bol fıstıklı Kübban Kebap…
Peki sizin; Kübban’da mutlaka tadına bakmalısınız diyeceğiniz yemek hangisidir?
Bunu cevaplamak oldukça zor. Her yemeğin ayrı bir lezzeti ayrı bir tadı vardır. Ama Pazar günleri açık büfe kahvaltımızın mutlaka denemeli herkes. 144 çeşitten oluşan bir açık büfe kahvaltısı. Kahvaltılık çeşitleri, annenizin reçelleri diye adlandıracağınız reçeller ve yöresel lezzetlerden oluşuyor.
Işıl HURŞUTAĞAOĞLU
| 
